Суп-пюре из дичи

Куропатка серая 1/3 шт. или тетерев 1/8 шт., или фазан 1/8 шт., или куропатка белая 1/4 шт., мука 20 г , масло сливочное 20 г , молоко или сливки 75 г , яйца (желтки) 1/8 шт.

Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить немного с маслом (для большей ароматизации супа) и отварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8- 10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить белый соус (рецепт), на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20-25 минут. потом соус пропустить через друшлак, присмешать к нему пюре из дичи и вновь подождать пока закипит. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. когда будете подавать в тарелку с супом наложить филе дичи, порезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи 2 чайных ложек.