Щи из рыбьих голов

почищенные и хорошо вымытые рыбные головы, или головизну (так называли только головы благородной, красной рыбы), разваривают в соленой воде с кореньями. Пенку с поверхности снимают шумовкой или металлическим ситечком. Как только мякоть начнет отделяться от костей, жидкость сливают, процеживают, наливают в кастрюлю и ставят на плиту. В этот бульон кладут квашеную капусту и лук, поджаренный с постным маслом. Перед окончанием варки нужно заправить щи мукой и подать к столу, выложив рыбные головы на отдельное блюдо.