Рыбный бульон

На 500- 600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2- 3 л воды.

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу опомытить от чешуи, разрезать брюшко, достать внутренности, вымыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов достать жабры. которую мы готовили таким образом рыбу наложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, порезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после этого куски рыбы достать, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно наложить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо. Рыбный бульон можно отварить также из костей, голов и других запомыток частиковой рыбы. В этом случае с сырой почищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа. Наконец, рыбный бульон можно отварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, порезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. Во всех случаях приготовленный бульон нужно пропустить через друшлак и потом использовать для приготовления супов.