Отвары, бульоны, настои, рассолы

Бульон — как известно, помытый, не заправленный крупами или овощами отвар грибов, рыбы, мяса, птицы, либо вегетарианский — от варки круп или овощей (но без мяса и рыбы, животных жиров). Все эти отвары — основа для приготовления различных супов, похлебок, борщей. Кроме этого, в качестве жидкой основы похлебки на Руси использовались издавна квасы и свекольные настои. Чтобы бульоны не были мутными, в качестве «оттяжки» применяют для мясных отваров взбитые яйца, белки, а для рыбных — икру. После того, как оттяжку разболтают в жидкости, бульон кипятят и процеживают через ситечко. Используют также лимонную кислоту и холодную воду для осветления отваров. Кроме того, варить их нужно только на нежарком огне, длительно, не допуская бурного кипения.