Бульон по-французски

Взять 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 курицы, понемногу разных кореньев, 1 рюмку крепкого белого вина, 2 яйца для опомытки.

Поступают, как сказано в рецепте «Бульон помытый». После того, когда бульон очищен яйцом, прибавляют рюмку белого вина. Раз и навсегда просим помнить, что в каждом рецепте кушаний Расчет произведен на 5 человек, при большем или меньшем количестве необходимо соответственно увеличить или уменьшить количество провизии. По большей части помытый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и почищенные от скорлупы. Если помытый бульон ставится на стол в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть помытый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)