Последние рецепты
 
 

Прозрачные супы - Приготовление бульона



Приготовление бульона

Вот в кратких чертах приготовление бульона: сполоснуть говядину, наложить ее в эмалированную посуду, залить на каждые взятые 400 г говядины 2 бутылки (1,5 л) холодной воды и поставить на плиту, чтобы хорошо вскипело 1—2 раза, снять шумовкой всю пену, поставить на легкий огонь, кипятить исподволь, снимая накипь, в продолжение 4-х часов. За полчаса до подачи на стол говядину достать, дать стечь бульону, облить ее кипятком, чтобы смыть оставшуюся на ней накипь. Бульон же снять с огня, залить 1—2 ложки холодной воды, дать отстояться, снять сверху жир, слить потом осторожно, через салфетку, пропустить через друшлак и залить обратно в ту же самую посуду, в которой варился бульон, предварительно вымыв ее, и туда же наложить обратно промытую говядину и, если желают, то кладут сюда же для вкуса почищенных кореньев, кипятят на малом огне, пока коренья поспеют. При кипячении бульона как в первый раз, так и во второй, необходимо каждый раз добавлять горячую воду, чтобы уровень ее в кастрюле был такой же, как в первый Раз, т. е. оставался постоянным, для чего можно сделать отметку на самой кастрюле. Чтобы бульон был еще вкусней, то можно в него, смотря по желанию и по своему личному вкусу, класть обрезки разного мяса, назначенного для другого блюда, головки и лапки птиц, чем будет всего этого больше, тем, понятно, будет лучше всего. Некоторые кладут для вкуса и цвета печеную луковицу. По желанию прибавляют, как мы сказали выше. Разные коренья, сушеные грибы, горошек, зелень, все это варится перед отпуском и посыпается зеленью укропа или петрушки. Чтобы оттянуть бульон, как выражаются повара, т.е. опомытить его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей хорошенько перемишать в нем 1—2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1—2 раза, отставить, немного дать бульону остыть, снять с него весь жир, пропустить через друшлак еще раз через салфетку. Перелить бульон в помыто вымытую кастрюлю и подогреть. Если бульон ставится на стол с кореньями или клецками, то отлить готового бульона в небольшую кастрюлю, вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будет готово, переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, залить туда же процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать. Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1—2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше всего для подцвета брать кусок сырой говядины, обжарить его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, залить немного кипятку, прокипятить, пропустить через друшлак и этим подцветить бульон. В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешать, дают хорошо прокипеть. Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка. Для устранения этого недостатка надо залить в бульон на 1,2 кг говядины 2 ст.л. водки и с нею варить уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится. Соли на 6—8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А Лучше всего солить на ваше усмотрение, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: «недосол на столе, а пересол на спине». (Рецепты старинной кухни)

Готовим СУП.com
БОРЩИ
СОЛЯНКИ
РАССОЛЬНИКИ
ЩИ
ОВОЩНЫЕ
СУПЫ
КАРТОФЕЛЬНЫЕ
СУПЫ



ОСТАЛЬНЫЕ
СУПЫ


 
ГЛАВНАЯ БУЛЬОНЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ СУПЫ – ПЮРЕ ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ СЛАДКИЕ СУПЫ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
 
Яндекс цитирования Rambler's Top100 All Rights Reserved © 2008