Последние рецепты
 
 

Прозрачные супы - Прозрачные супы



Прозрачные супы

Прозрачные супы из говядины, кур и дичи, они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон приготавливают преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком. Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6- 7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, потом наливают прозрачный бульон. Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. - приготавливают отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:

1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, порезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), порезанный кусочками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, порезанные ломтиками, картофель, порезанные кружочками, сваренный в бульоне, листья сельдерея, порезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);

4) порезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, порезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, порезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, порезанными кусочками, филе фазана, порезанное короткой соломкой;

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);

9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов.

Готовим СУП.com
БОРЩИ
СОЛЯНКИ
РАССОЛЬНИКИ
ЩИ
ОВОЩНЫЕ
СУПЫ
КАРТОФЕЛЬНЫЕ
СУПЫ



ОСТАЛЬНЫЕ
СУПЫ


 
ГЛАВНАЯ БУЛЬОНЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ СУПЫ – ПЮРЕ ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ СЛАДКИЕ СУПЫ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
 
Яндекс цитирования Rambler's Top100 All Rights Reserved © 2008