Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому, что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получим путем осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают.

При долгом хранении прозрачного бульона, ухудшается аромат, вкус и нарушается прозрачность. Так же, к этим супам подают гарниры, а готовят их из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы и др.