Варим бульон из говяжьих костей, но позвоночные кости не берем, потому, что они придают бульону мутность и затрудняют его осветление. Можно варить и с мясными продуктами, предназначенных для вторых блюд. Приготовленный бульон процеживаем и осветляем «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину режим на кусочки, пропускаем через мясорубку и заливаем холодной водой. Ставим в холодильник на 1- 2 часа для настаивания. При этом все растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляем немного взбитые яичные белки, соль и перемешиваем. Так же в «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагреваем, вводим «оттяжку», хорошо перемешиваем, затем кладем подпеченные коренья и лук и доводим до кипения. С поверхности снимаем пену и жир и варим на слабом огне 1- 1,5 часа. Когда бульон варится, растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, это придает бульону мутность. Но, снимая жир и пену, мы делаем бульон прозрачным. Наш бульон будет готов, когда мясо опустится на дно, и он станет прозрачным. Бульон должен отстояться, затем с поверхности снимаем жир, процеживаем через салфетку и доводим до кипения. Так же, для осветления бульона можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка.