Ботвинья из свеклы.

2—3 порезанные свеклы отварить в трех бутылках квасу. Когда прокипит раза два, слить со свеклы, чтобы не потерять цвета, и вынести на лед. отварить 1/2 фунта щавелю, протереть его, нарезать мелко 2—3 огурца и мелко изрубить немного отваренной свеклы. Все это залить холодным свекольным квасом со льдом и наложить 1/2 стакана сметаны, с растертыми в ней 2 сваренными желтками. В этот холодильник хорошо наложить почищенных и порезанных раковых шеек от 10 крупных раков, хотя последнее не обязательно. Отваренную оставшуюся свеклу употребить на винегрет.