Борщами называют супы, в состав которых входит свекла. Борщ- это украинское национальное блюдо и широко распространенное в южных и центральных районах нашей страны. Готовят борщи на костном, мясном, грибном бульонах иногда и на бульоне из птицы гуси, утки и вегетарианские. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, сельдерей или петрушка, томат или помидоры, лук, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание. Для тушения нарезанную свеклу кладем в котел, наливаем бульон или воду, добавляем жир, томат, сахар (уксус не обязательно) и тушим 1- 1,5 часа, периодически помешивая.

Очень хорошо тушить свеклу с пассерованными овощами, капустой. При пассеровании свеклу, морковь, лук - нарезаем и кладем в глубокую посуду с разогретым жиром, закрываем крышкой и пассеруем до размягчения при слабом огне. Затем вливаем уксус, кладем томат – пюре, сахар и прогреваем еще 10-15 минут. Этот способ экономит время и способствует сохранению красящих и ароматических веществ, но и увеличивает расход жира.

Если использовать способ варки, то свеклу варим целиком, неочищенную, с добавлением уксуса. Затем очищаем, нарезаем и кладем в борщ вместе с пассерованными овощами. Борщи должны иметь кисло – сладкий вкус и темно – красный цвет