Последние рецепты
 
 

Борщи с пампушками - Украинская кухня



Украинская кухня

Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Она давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность. Блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой. Значительное влияние оказали на нее родственные польская и белорусская кухни. Также украинская кухня вобрала в себя некоторые черты немецкой, венгерской, турецкой и татарской кухни. Например, похожее на пельмени турецкое блюдо дюш-вара превратилось в украинские вареники с мясом, а потом в вареники с характерными национальными наполнителями – вишней, творогом, луком, шкварками. Из немецкой кухни было заимствовано дробление продуктов, что нашло выражение в различных украинских «сичениках» – котлетообразных блюдах из фарша (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.). Кроме того, украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы кулинарии соседних регионов, в частности, обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» (т. е. пассирование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что присуще татарской и турецкой кухне. А из венгерской кулинарии украинцы переняли использование паприки. Даже жившие обособленно украинские казаки, подстрелив дичь, старались сначала отварить из нее юшку (бульон), а не сразу обжарить на вертеле, как делали, например, немцы. Все это совершенно несвойственно русской кухне, поэтому различия двух родственных, в общем, кухонь так велики. На кулинарию региона оказали влияние и политические события ранних периодов формирования государственности на Украине. В противовес туркам, которым религия запрещала употреблять в пищу мясо свиньи, украинские казаки употребляли его с удовольствием, а из свиного сала впоследствии сделали целый культ. В одном их украинских городов даже поставили памятник свинье, которая спасла Украину во время татаро-монгольского нашествия. А вот говядина, столь популярная у русских, наоборот, не пользовалась особым спросом на Украине. Испокон веков работая на земле, украинцы использовали волов как тягловый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось, мясо считалось не очень помытым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свинины. Любимое украинцами свиное сало как самостоятельное кушанье, а, главным образом, в виде так называемых шкварок или жировой основы для самых разнообразных блюд было и остается настоящим символом украинской кулинарии. Трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно. Сало не только едят сырым, соленым, вареным, копченым и жареным, на нем не только приготавливают, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или «пряжат» в сале.

Для украинской кухни характерно широкое использование яиц, муки и овощей. Самые популярные овощи – свекла, бобовые, морковь, тыква, кукуруза и помидоры. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы приготавливают борщи с осени до весны, т. е. большую часть года. Из пряностей и приправ украинские кулинары активно используют зубцы чеснока, лук, тмин, мяту, дудник, красный перец, чабрец, корицу и лавровый лист.

Различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью как на их родине, так и далеко за ее пределами. Но особенно любим во многих странах и известен на весь мир знаменитый украинский борщ. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с зубцы чеснокаом и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус. Украинских борщей насчитывается до 30 видов – полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и другие. Широко распространены на Украине и различные каши, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, а летом – из ягод. Не менее популярны такие блюда, как тушеное мясо с картофелем – жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные зубцы чеснокаом и салом, буженина тушеная с капустой и салом, крученики. Значительное место в украинской национальной кулинарии занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушеный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками. Рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юха» были и остаются у украинцев основной горячей пищей. Кстати, термин «юха» в русском языке позднее трансформировался в слово «уха».

Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам – сватовству, свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов – узвар. Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий – песочное. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста – вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более современные кондитерские изделия – вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно применяется пшеничная мука, реже – гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим, рис под названием «сорочинское пшено» – искаженное «сарацинское», т. е. турецкое, арабское пшено, – употребляется в украинской кухне с 14 века).

Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В 11-12 столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с зубцы чеснокаом, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда. Из фруктов и ягод, любимых на Украине как в моченом, свежем, сушеном и копчено-вяленом виде, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Основными напитками были те, которые были получены способом естественного брожения – различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина.

На каждую народную кухню в начале всего влияет конструкция места, где приготавливают еду, то есть домашнего очага. В Украине таким местом была «вариста піч» – кострище закрытого типа. Поэтому в украинской кухне в основном используются приемы варения, тушения и печения или комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт – будь он животного или растительного происхождения – сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», и только после этого – более длительной тепловой обработке, т. е. варке, зажариванию или тушению. С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды – казанки для варки, сковороды для смажения – глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения – разного рода глечики, миски, чашки, макитры. Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, зажариванок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской. Наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра правобережного Днепра.

Готовим СУП.com
БОРЩИ
СОЛЯНКИ
РАССОЛЬНИКИ
ЩИ
ОВОЩНЫЕ
СУПЫ
КАРТОФЕЛЬНЫЕ
СУПЫ



ОСТАЛЬНЫЕ
СУПЫ


 
ГЛАВНАЯ БУЛЬОНЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ СУПЫ – ПЮРЕ ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ СЛАДКИЕ СУПЫ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
 
Яндекс цитирования Rambler's Top100 All Rights Reserved © 2008